Conocidas como carrilleras o carrilladas, este corte proviene de los músculos maseteros situados a ambos lados del hueso de la mandíbula (carillos) antes del comienzo del cuello.
Destaca por ser muy magra debido al ser un músculo muy ejercitado. Pueden provenir tanto de la ternera como del cerdo, pero estas últimas son más jugosas y las que nosotros trabajamos.
Las carrilleras provenientes del cerdo, son más pequeñas que las de ternera, pesando
unos 200 gramos, pero destacan por su mayor suavidad.
En el pasado, comer carrilleras significaba llevar una vida humilde de bajo nivel social, sin embargo, ahora ocupan uno de los mejores puestos en las cocinas de los restaurantes.
Los altos valores de colágeno que poseen hacen que después de su cocción su textura sea gelatinosa, melosa y tierna.
Esta pieza tiene fibras duras que requieren una elaboración lenta y prolongada llegando en algunos casos a las tres horas, dependiendo de su tamaño.
Para poder alcanzar su punto más tierno es
recomendable limpiar bien las piezas quitándole la grasa y la tela que las cubre, incluso, muchos chefs recomiendan enharinarlas.
Al ser un producto tan tierno, si maceramos las carrilleras haremos que su sabor se fusione mejor y coja los aromas del resto de ingredientes.
Su intenso sabor da mucho juego a la hora de cocinarlas, al horno, estofadas, guisadas, con salsa, con verduras…
La receta que más nos gusta a nosotros es la hamburguesa de carrillera… ¿La has probado?